食用菌培植原料的滅菌，基本方法只有一種，即濕熱滅菌法。

但現(xiàn)實(shí)中根據(jù)菇種要求、前處理、原料種類和含水量等不同，實(shí)際滅菌操作的參數(shù)指標(biāo)是多元化的，以往的觀念里，都把滅菌簡單分為常壓滅菌和高壓滅菌，相對(duì)說的溫度也就是100℃和121℃、126℃三個(gè)梯度，這是指使用常規(guī)定型設(shè)備，在不做特殊處理的前提下，實(shí)現(xiàn)滅菌目標(biāo)的溫度壓力基準(zhǔn)模式。

事實(shí)上，滅菌效果的達(dá)成，溫度和時(shí)間都是相關(guān)因子，且都是正相關(guān)的關(guān)系，但不是線性關(guān)系，所以，只要達(dá)到合理的搭配，100℃以上任何溫度標(biāo)準(zhǔn)都可以有效完成滅菌，只是達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后的保持溫度的時(shí)間會(huì)不同。甚至輔以化學(xué)手段的話，溫度都可以降低至100℃以下！

具體到什么溫度多少時(shí)間，別說這個(gè)問題很簡單，回答起來不容易。隨便估計(jì)一下，出來差錯(cuò)，損失可就不是一點(diǎn)點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)室工作，完全是兩回事的，這是責(zé)任和成本的雙重壓力都有的。

因此，許多生產(chǎn)者的滅菌程序都是寧過勿欠，這個(gè)從保險(xiǎn)角度是正確的做法，但實(shí)際上也并不是合理的。

與滅菌效果相關(guān)的因素，操控方面當(dāng)然是溫度和時(shí)間的組合，但考量這個(gè)組合，需要的依據(jù)是不一樣的，而且由于設(shè)備的限制，通常溫度（也可以說是壓力/壓強(qiáng)）是不能隨意的。

由于設(shè)備的強(qiáng)度，帶來的滅菌溫度不一樣，我們現(xiàn)在實(shí)際使用的食用菌滅菌方法大致上可以劃分為如下幾種：

1、常壓滅菌，指不含固定容器或者容器缺乏壓力抗性、或不完全密封，滅菌時(shí)原料溫度以不低于98℃為基準(zhǔn)的方式。這種方式實(shí)際保持滅菌空間溫度的時(shí)間比較長，因?yàn)橐环矫媸菧囟鹊停�二是主要用于封閉嚴(yán)格的袋栽模式，熱傳導(dǎo)比較慢，延時(shí)是為了保障效果。另一方面如果菌袋堆砌緊實(shí)的話，也要增加熱傳導(dǎo)難度。還有一個(gè)重要因素是原料的含水量，含水量低，導(dǎo)熱也慢，所以常壓滅菌的實(shí)際加熱保溫時(shí)間，少則10-12小時(shí)，多則36-48小時(shí)。特別長時(shí)間的都是因?yàn)槎烟�大，堆得密�?shí)，一次性量特別多。
 

2、高壓滅菌，這個(gè)和其他工業(yè)上的高壓意思差距很大，不過是指蒸汽壓強(qiáng)0.15MP的上限而已。高壓滅菌有兩套應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，一套是對(duì)液體培養(yǎng)基的標(biāo)準(zhǔn)，121℃，約0.1MP，0.5小時(shí)。另一套是對(duì)固體培養(yǎng)基（含水量≥60%）的標(biāo)準(zhǔn)，126℃約0.14-0.15MP，1.5小時(shí)。實(shí)際應(yīng)用時(shí)，有人根據(jù)自身?xiàng)l件做些調(diào)整，以124℃為標(biāo)準(zhǔn)，1.6-1.8小時(shí)的也可以。

3、亞高壓，在大型方形滅菌鍋上應(yīng)用較多。大致的滅菌溫度在110℃左右，滅菌保溫時(shí)間3-4小時(shí)不等。亞高壓滅菌是一種相當(dāng)于見機(jī)行事的滅菌模式，是規(guī)避大容量帶來的對(duì)設(shè)備安全隱患而做的一種變通妥協(xié)。

4、次高壓，也稱微壓滅菌，這是在常壓滅菌基礎(chǔ)上稍作加強(qiáng)的另一種變通，如果使用比較結(jié)實(shí)的材料制作滅菌容器，在蒸汽壓強(qiáng)僅0.12-0.13MP范圍，溫度105-107℃的情況下，也可以有效縮短滅菌時(shí)間，保障滅菌效果其滅菌保溫時(shí)間為5-6小時(shí)。

5、二次滅菌，也叫間歇滅菌，溫度100℃保持1小時(shí)后，自然冷卻至常溫，然后第二天重復(fù)一次上述操作。其原理是殺死活體雜菌，冷卻后休眠體萌發(fā)，然后在休眠體沒有重新形成之前再次殺滅活體。這個(gè)方法要注意不能擠壓，避免冷卻不透和太慢，導(dǎo)致休眠體得不到萌發(fā)條件。所以不適合外界氣溫25℃以上的情況。
 

6、誘導(dǎo)萌發(fā)滅菌，是指在滅菌前對(duì)原料進(jìn)行一定的發(fā)酵，誘導(dǎo)雜菌休眠體萌發(fā)，這樣，滅菌所需時(shí)間就大為縮短。但因?yàn)槿鄙儆行У目刂剖侄危�誘導(dǎo)效果難以掌握，通常發(fā)酵時(shí)間控制在48小時(shí)之內(nèi)，發(fā)酵溫度不高，保證透氣性，以增加誘導(dǎo)萌發(fā)效果。滅菌100℃保溫時(shí)間為3-5小時(shí)。

7、發(fā)酵熟料，和上述誘導(dǎo)萌發(fā)滅菌不同的是，它主要不考慮休眠體萌發(fā)，而是考慮通過發(fā)酵產(chǎn)生混合的多種類型的抗生素，在較短時(shí)間的滅菌過程里對(duì)抗生素破壞不嚴(yán)重，使得休眠體萌發(fā)被抑制。這個(gè)方法要求的100℃滅菌時(shí)間為2-4小時(shí)，忌諱過長，過長抗生素破壞嚴(yán)重，效果反而更差，同時(shí)對(duì)前發(fā)酵的掌握也需要較高的技巧。該方法的原料消耗較為明顯，對(duì)最后的生物學(xué)效率有些影響。

這個(gè)方法的實(shí)際操作，由于常壓滅菌堆砌導(dǎo)致升溫降溫時(shí)間的延長，不需要100℃就可以達(dá)到效果，所以，采取停止加熱后燜鍋的方法，一般是加熱到滅菌空間氣溫100℃�；鸹蛘吡蠝剡_(dá)到80℃略高些，也足夠了。由于這個(gè)方法實(shí)際上是后期抗生素類物質(zhì)起作用抑制雜菌，嚴(yán)格的說，不能叫滅菌了。大量使用時(shí)，溫度時(shí)間各人有所差別，少量做試驗(yàn)時(shí)，在手提鍋內(nèi)壓強(qiáng)上升至120℃立即停火泄壓出鍋也可以。

這種方法的特殊性在于可以比較開放的接種，這樣處理的原料對(duì)絕大部分常見雜菌有抗性，但必須在較短時(shí)間里完成發(fā)菌。因?yàn)樗鼘?shí)際上是帶雜的，當(dāng)隨著時(shí)間延長其中抑菌物質(zhì)降解，如果不能完成發(fā)菌，也是會(huì)出現(xiàn)污染的。

以上七種方法都是純物理的，后三種屬于變通的形式，因此對(duì)初學(xué)者效果的可靠度略差，需要經(jīng)驗(yàn)去掌控。但基于操作的簡單易行和條件要求低，能耗低，在實(shí)際生產(chǎn)上應(yīng)用還是很多，特別是在平菇類培植上，幾乎是主流方式了。

但現(xiàn)在有一種物理化學(xué)結(jié)合的方法，叫中溫滅菌，這種方法目前國內(nèi)有多家產(chǎn)品在市面上流通，其方法是結(jié)合高溫和化學(xué)滅殺的雙重作用，降低滅菌溫度要求并大幅度縮減時(shí)間，而同時(shí)并不需要設(shè)備能夠耐壓。

中溫滅菌的藥物，要求是無殘留毒害，目前因?yàn)榕浞奖容^混亂，名稱也各行其是，比如有些產(chǎn)品叫中溫滅菌劑，而有些產(chǎn)品叫促酵劑。

這個(gè)方法的好處是不必加熱那么高溫度，也無需長時(shí)間保溫，相當(dāng)節(jié)能，不過弊病是拌料操作要求高，不勻則無效，同時(shí)價(jià)格也比較高，經(jīng)濟(jì)效益體現(xiàn)不夠，所以現(xiàn)在看起來，北方和高海拔地區(qū)應(yīng)用比較多，因?yàn)槟抢锊还馐切枰��?jié)能，而且確實(shí)難以達(dá)到足夠的高溫。而在南方，應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)就不那么大了。